Fours

Peu importe le type de cuisine dans un établissement de restauration, le four est un appareil indispensable et irremplaçable. Il en existe plusieurs sortes: four mixte, four à convection, four de remise en température, four micro-ondes...On ne sait pas toujours quel choix faire, nous allons donc vous aider en vous présentant les avantages de chaque type de four.
 
FOUR MIXTE À VAPEUR 
 
 
 
Les fours mixtes possèdent l’avantage de combiner plusieurs modes de cuissons, ils vous permettront de cuire à la vapeur ou par air chaud. De ce fait un four mixte à vapeur offre une très grande polyvalence, il peut remplacer à lui seul une dizaine d’ustensiles de cuisine. Puissant, durable, résistant et polyvalent, le four mixte à tout pour satisfaire ! Ce four vous permettra de cuire tant des légumes, de la viande, que des pâtisseries.
 
➤ Comment fonctionnent-ils ?
C’est relativement simple, le four produit de la vapeur par injection directe ou grâce à une chaudière devant être relié à l’alimentation d’eau de la cuisine ou à un réservoir d’eau. Ce type de four peut convenir à une utilisation dans les pizzerias ou en pâtisserie puisqu’il possède l’avantage de dorer les croûtes tout en conservant le moelleux de la pâte.
➤ Les principaux atouts d’un four mixte :
 
Montée en température rapide
Cuisson rapide
Cuisson saine via la vapeur
Conservation plus longue de la saveur et vitamines
On retrouve généralement des fonctions de maintien en température
 
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FOUR À CONVECTION
 
 
 
Le four à convection est aussi appelé four à air pulsé, four traditionnel ou four statique. Il est l’un des appareils professionnels le plus répandu dans le milieu de la pâtisserie, de la restauration ou de la boulangerie. Il est utilisé pour griller, cuire, rôtir toute sortes de préparations. On peut ainsi cuire des poissons, des viandes, des gratins, des tartes salées ou sucrées, des desserts, etc.

Le four à convection utilise la circulation de l’air (qui est propulsée par les ventilateurs) pour une cuisson homogène. Le four peut fonctionner avec une température plus basse qu’un four domestique grâce à une circulation rapide de l’air à l’intérieur.
Le four à convection fonctionne à l’électricité ou au gaz. Un humidificateur peut-être présent avec le four pour éviter l'assèchement de la viande pendant la cuisson.  L’humidificateur est idéal pour une cuisson uniforme et rapide des plats tels que les lasagnes et également lors de la cuisson de plusieurs plats. Grâce à lui, les saveurs différentes ne se mélangeront pas lors de la cuisson.
 
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FOUR DE REMISE EN TEMPÉRATURE 
 
 
 
Les fours de remise en température permettent de tenir au chaud ou de réchauffer vos plats avant de les servir. Vous aurez également la possibilité de cuire des aliments à basse température avec certains modèles. Ces fours sont idéals pour les cuisines d'hôtels et restaurants, les services d'hôpitaux, les cuisines satellites et les collectivités.
La température d’un four de ce type ne dépasse généralement pas les 100° C, l’eau de ne va donc pas bouillir et il n’y aura pas d’éclaboussures. Durant son utilisation le four restera donc propre et facilitera le nettoyage en fin de service. Les plats sont toujours prêts même en cas d'arrivées imprévues et ces fours permettent une manipulation minimum des ingrédients avec un processus plus rapide et plus sains.
 
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FOUR MICRO-ONDES PROFESSIONNEL  
 
Les fours à micro-ondes occupent une place importante dans les cuisines professionnelles. Un micro-ondes sert principalement à cuire, décongeler et réchauffer. Il permet de réchauffer en toute sécurité des aliments congelés ou réfrigérés. Les fours à micro-ondes professionnels offrent une plus grande puissance que les fours à micro-ondes domestiques et prendront donc moins de temps pour réchauffer, décongeler ou cuire des aliments. La puissance des fours à micro-ondes professionnels peut aller jusqu’à 2000 W contre entre 600 W et 900 W pour les fours à micro-ondes domestiques.
Les fours à micro-ondes professionnels ont une construction plus robuste pour résister à une utilisation intensive quotidienne contrairement à ceux domestiques.

L’énergie doit être répartie uniformément dans la cavité pour garantir une cuisson en toute sécurité. Des bactéries nocives contenues dans les aliments peuvent ne pas être éliminées si la cuisson n’est uniforme et peut ainsi présenter des risques d’intoxication alimentaire. Les modèles domestiques sont pour la plupart dotés d’un simple plateau tournant pour distribuer la chaleur, tandis que les modèles professionnels sont équipés de systèmes de distribution de la chaleur avancés dans la cavité du four.
 
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IDENTIFIEZ CORRECTEMENT VOS BESOINS
 
➤ Taille
Pensez à mesurer votre espace disponible et à bien calculer vos besoins. Un four trop petit pourrait ne pas répondre à vos besoins, et un four trop grand pourrait ne pas rentrer dans votre cuisine.
 
➤ Type d'alimentation
Les fours peuvent être à gaz ou électriques. Il est primordial de vérifier la puissance électrique de votre cuisine pour contrôler que la puissance disponible est suffisante pour le bon fonctionnement de votre four. En effet, les cuisines professionnelles peuvent consommer énormément d’énergie. Les fours électriques possèdent une prise standard 13 A ou des connexions monophasées ou triphasées puissantes. Les modèles fonctionnant au gaz se raccordent au réseau gaz « naturel ». Les injecteurs propane/butane sont fournis.